Pan nuestro de cada día

Pan nuestro de cada día

“Es decir, que ese pan
tan humilde tiene 3000 años de existencia y

sigue tan campante a
pesar de nuestra indiferencia,

y aun, muchas veces, de
nuestro desprecio.

De ser cierto que su
inventor fue un habitante de Venezuela,

¿no es tal hecho el más
legítimo motivo de orgullo para nosotros?

¿No constituye un
fuerte estímulo para aplicar nuestra inventiva,

nuestro ingenio, a
solucionar tantos problemas que nos agobian?”

José Rafael Lovera, Gastronáuticas.

Pensemos en pan, e irremediablemente nuestra crianza y costumbres nos llevarán al trigo que se cuece en las panaderías. Quizá, por similitud, lleguemos a la arepa. El hecho es, que al asumir el reto de cocinar para sobrevivir la andanada de días que se nos abalanzan, además del pan y la arepa, acompañamos nuestros alimentos usualmente con arroz y pasta, lo más práctico y económico. Inconscientemente, se dejan por fuera siglos de esfuerzo que el agricultor ancestral de estas latitudes debió llevar a cabo para sobrevivir.

Dibujo: Liborio di Nicoló Guerrini, Modo de hacer el pan llamado cazabe, Ensayo de historia Americana Felipe Salvador Gilij, 1872

Lo cierto es que la variedad de cultivos autóctonos que sustentó por siglos a los pobladores que cultivaban estos dominios, aún siguen ocultándose y creciendo bajo esta tierra y alimentan ahora al mundo entero. Ejemplo tremendo es la yuca, materia prima de nuestro pan más ancestral, el casabe, al que hace referencia Lovera en el epígrafe de este texto. Esa blanca luna que se hunde en el paladar con el gusto crocante de un lienzo y que recibe en su franqueza el sabor que queramos pintarle. La yuca, mandioca o Manihot Esculenta, es un tubérculo americano, que podríamos acordar, tiene una de sus máximas expresiones en este práctico pan, el cual, coligen antropólogos y arqueólogos, inició su historia en el norte de Sudamérica por los habitantes radicados en las márgenes del Orinoco.
El hecho de estudiar las propiedades de la yuca amarga, para determinar lo que de ella no se debe comer, e implementar un proceso para transmutarla en un alimento resistente y versátil, no supone sino una capacidad de inventiva y observación que nos ha sido legada.

La ardua labor, anotada por los cronistas españoles y que aún hoy se mantiene a pesar de ciertos avances implementados, comenzaba con el raspado de la yuca amarga, cuya pulpa se colocaba en un sebucán, ingeniosa prensa cilíndrica construida a base de bejucos o moriche, que el misionero jesuita, Felipe Salvador Gilij (S. XVIII), ayuda a comprender, describiéndola de la siguiente forma: “No es sólida lo que la compone, ni rígida, sino sumamente flexible. Una vez que se ha llenado de yuca rallada, se extiende de por sí y se alarga el sebucán, y cuando lo vacían ella vuelve por su maravillosa elasticidad al estado primero.” A través de este proceso, se extrae el peligroso jugo llamado yare, que contiene un alto contenido de cianuro. La masa obtenida, denominada catibía o mañoco, se pasa por un cernidor hecho de palma llamado manare y se deja reposar. La masa ya en su punto, se extiende en el budare o aripo caliente, se le da vuelta con una hoja de palma y el prodigioso pan estará listo luego de
dejarlo reposar al sol para que tome consistencia. Bien conservado de la humedad puede durar un año o más.

Esta yuca que hasta el día de hoy nos acompaña, es el séptimo sustento del mundo y uno de los rubros más cultivados, principalmente en África y Asia, siendo preferida por su resistencia a la plaga, mínima exigencia de agua y su capacidad de crecer en suelos poco fértiles. América va de tercero, y sorpresivamente, Venezuela no aparece como un productor resaltante de este producto. Lo que puede dar una idea de lo ligero que nos tomamos nuestra herencia. Sin embargo, el consumo interno es consistente: la yuca dulce, que tiene un contenido de cianuro mucho menor que la amarga usada para hacer el casabe, se utiliza principalmente en el sancocho. Asada o frita para acompañar carnes, aves y pescados. Con ella se hacen buñuelos bañados con melao de papelón y la naiboa, casabe relleno de melao y especias dulces. Los pueblos indígenas también aprovechan el mañoco o harina de yuca, que hidratan y consumen en forma similar al arroz. El yare o veneno extraído de la yuca a través del proceso del sebucán, también se aprovecha. Bien utilizado puede servir para pescar, aturdiendo a los peces en un pozo determinado para capturarlos más fácilmente. También se mezcla con bachaco y ají para producir la preciada catara o el kumache, otro picante preparado a partir del yare cocido hasta alcanzar un punto de melao y finalmente el kachire, una bebida alcohólica preparada a base de yare cocido y fermentado. Es importante mencionar, que entre otros beneficios, la yuca no contiene gluten.

Pero como esta tierra es generosa y el pan brota para el que sabe aprovechar sus recursos, sería injusto dejar de mencionar otros acompañantes que desdeñamos por la falta de tiempo y practicidad que exige la modernidad. El ocumo, simplemente rebanado y cocinado al vapor, queda tan suave como el mejor pan horneado; con este tubérculo se prepara el Akras: tortitas fritas de ocumo mezcladas con pescado, ají y otros condimentos. En la misma línea encontramos la papa, el apio, el mapuey, la batata, la auyama y la chayota, que relegados a la sopa, sirven también para hacer torticas, puré, ensaladas, frituras, dulces, entre otros y para acompañar con tanta versatilidad y abundancia como el arroz o la pasta, beneficiándose además con un aporte nutricional bastante considerable. Elogio
aparte para el pequeño lairen, muy preciado entre los habitantes del oriente del país: posee una textura crujiente que sirve como un snack perfecto. También habría que dar cabida en nuestra dieta diaria a ciertos productos extranjeros que ya son de la familia: el ñame de origen asiático, que nos llegó desde áfrica a través del tráfico de esclavos, quienes lo cultivaron con gran éxito, seguramente para poder tener el sabor de su tierra arrebatada, y el plátano, que no falta hoy en ninguna cocina venezolana.

Cuando lo pensamos, si es que alguna vez nos preguntamos de dónde proviene lo que comemos, al saber la respuesta solo se podría llegar a una conclusión que por basta y honesta no cabría en los libros de historia: “que arrecha es esta tierra que llamamos América”. En fin, alimentos que sustentaron por siglos a nuestros pueblos indígenas y aún hoy están allí, para que el venezolano experimente con ellos y los aprecie en su justa medida.