“De pequeña, en Carúpano, arrancaba algunos ajíes de la mata, los echaba en una lata de leche y los ponía a cocinar sobre una pequeña brasa con un grano de ajo, sal y un poquito de manteca. Con esto y una arepa o casabe, se comía en el campo” Lilia Pantoja
Sin duda hay algo de ají dulce en nosotros. De todas las maravillas que esconde el suelo venezolano, una se decanta generosamente en la mayoría de nuestras expresiones gastronómicas, dando sabor a todo lo que toca. De oriente a occidente y de norte a sur se utiliza el ají dulce religiosamente. Este pequeño fruto de colores brillantes, consistencia crocante, aroma intenso y escandalosamente gustoso se asemeja a nuestra complexión: si el cacao es nuestros pies, el café nuestro aroma y el petróleo corre por nuestras venas, el ají es el alma de los venezolanos. Pícaro con sus tonos de sabor dulce e intenso; batallador, puede crecer en casi cualquier lugar; sorpresivo, nunca se sabe si hay algo picante oculto; alegre, siempre con sus vibrantes colores; y versátil, combina con todo.
Disculpen que me ponga nostálgico y personalista citando a mi madre en el epígrafe de este texto, pero no podía ser de otra manera, pues la querencia hacia el ají dulce me fue regalada en la familia y esta escena que cuenta, estoy seguro, fue similar para nuestros ancestros antes, durante y después de la colonia. En la sopa, con carne, preparado en picante, con suero de leche, un antipasto, un buen sofrito, la ensalada, no había casi nada en lo que el ají dulce no estuviese presente, desde un pescado guisado en su salsa, pasando por los infaltables ajiceros para condimentar cualquier preparación, hasta una mermelada con papelón para comer con casabe. Todo con un pequeño fruto del genero Capcicum, familia de las solanáceas, cuya voz es de origen taíno, según el Diccionario histórico del español en Venezuela.
En su Geohistoria de la sensibilidad en Venezuela, menciona Pedro Cunill Grau que la presencia del ají fue “trascendental en los cultivos prehispánicos, sirviendo como saborizante picante, alimentación nutritiva y conservación de algunos productos”, agregando que además de su significación alimenticia y práctica, se utilizaba también en el aspecto religioso en el caso de los Aztecas e Incas “teniendo un papel importante en pruebas de valor de futuros caciques y enceguecimiento ritual o mágico”.
Entre los extranjeros que repararon en el encanto de este fruto, se encuentra Galeotto Cey, venido de Italia a mediados del siglo XVI, quien en sus escritos de Viaje y descripción de las Indias recuenta: “llamanlo los indios ají pronunciando largo; la planta crece lo más como una retama y lo hay de varias clases: pequeño, grande y mediano; largo, redondo, del rojo, verde, amarillo, aunque cuando maduros, los son más rojos y de tal agudeza de sabor que tocándolo, por poco que sea, hay que lavarse bien las manos antes de tocarse los ojos, la boca o el miembro”. También menciona una preferencia, que persiste en la actualidad, al menos en el oriente del país: “con el pescado parece que aviene mejor que con la carne; indios e indias lo comen mucho”. Por su parte, el misionero jesuita Salvatore Gilij, que visitó esta región en el siglo XVIII, reconfirma nuestro asombroso gusto y dependencia hacia el ají, que aún hoy día se mantiene: “a todos los indios les gusta mucho, y no hay día en que el pimiento, o frotado en su cazabe, o junto con los alimentos, no aparezca en sus mesas. Si falta fresco, uno de los principales cuidados es tener en su tiempo el seco”
El cronista Fernández de Oviedo en su travesía por América a principios del siglo XVI, también se encontró inevitablemente con el manjar que nos ocupa, describiendo sus usos en su Historia general y natural de las Indias: “Axi es una planta muy conocida é usada en todas las partes destas Indias, islas é Tierra-Firme, é provechosa é necesaria, porque es caliente y da buen gusto é apetito con los otros manjares, assi al pescado como á la carne (sic)”. Oviedo lo compara con la pimienta que tanto apreciaban los europeos, una de las razones para que desde la llegada de Colón se bautizara como pimiento: “es la pimienta de los indios, y de mucho caso hacen, aunque hay en abundancia de axi, porque en todas sus labranzas é huertos los ponen é crian con mucha diligencia é atención, porque continuamente lo comen con el pescado y con los más de sus manjares (sic)”.
Es de notar la importancia que representó también para los españoles el hallarse con esta nueva suerte de especia para dar gusto a sus preparaciones, siendo aceptada de inmediato a diferencia de otros productos autóctonos. Por Fernández de Oviedo sabemos sobre el comercio que se estableció para llevar a Europa el ají: “llevase a España é Italia é á otras partes por muy buena especia, é es cosa muy sana, é hállanse los hombres muy bien con ello en todas las partes donde lo alcanzan: é desde Europa envian por ello mercaderes é otras personas, é lo buscan con diligencia para su propia gula é apetito; porque se ha visto por experiencia que es cosa muy saludable, é en especial el tiempo del invierno é tiempo frio”. Por su parte, Bernabé Cobo en su Historia del Nuevo Mundo (1653), hace mención igualmente de la afición que compartió nuestra tierra de gracia con los europeos: “tiene el Ají, después del Maíz, el primer lugar, como la planta más general y de mayor estima entre los indios de cuantas se hallaron en esta tierra… y no solo de los indios es hoy muy preciado el Ají, sino también de los españoles moradores destas Indias, y aun de los que no han pasado á ellas, pues se da ya con no menor abundancia en España que en esta América, y no es menos bien recibido su uso que el de la pimienta”.
Además de los frutos, hay otro uso que se ha perdido en la actualidad, el aprovechamiento de las hojas de la planta de ají, del cual Oviedo no perdió detalle: “de las hojas de axi se hace tan buena ó mejor salsa al gusto que la del perexil, deslíéndole con el caldo de la olla de carne; pero la una salsa es fría é la otra caliente; y en la verdad el axi es mejor con la carne é con el pescado que la muy buena pimienta (sic)”. Otra acotación sobre las hojas de la planta, que era consumida en la época, la hace Cey: “nace y siembrase en granillos que tiene dentro la fruta y las hojas del arbusto suyo son agudas y se hace con ellas salsa”. Otro aspecto que hemos perdido en torno a nuestra cultura del ají, es la manera en que nos referimos a la variedad que hoy llamamos llanamente picante, del cual observa Cey: “conserva su potencia así seco como verde, y lo llaman los indios ají caribe, a diferencia del otro que no es tan fuerte y se come con el pan”. Sobre el ají caribe también habla Oviedo, “cuando uno come axi y quema mucho, ó sorbe algund caldo que quema mucho, dice: muy caribe está (sic)”. Gilij nos cuenta sobre un nombre aún más agudo que da testimonio de la fama de nuestro ají: “este pimiento, que es amarillo y de figura semejante al cuerno es llamado vasúri-ainé, es decir, pimiento del diablo. El nombre no puede ser más justo. Al comerlo deja un ardor tan grande en la boca, que parece propiamente que se tiene fuego en ella”.
Gilij también hace referencia a otra variedad de ají Caribe, el chirel: “es muy singular aquel que llaman ají de pajarito. Es sumamente picante, alargadito su fruto y pequeño, y es muy estimado para condimentar los alimentos”. Cuenta Cunill Grau que esta pequeña maravilla también se utiliza en medicina popular “para los abscesos, a modo de emplastos, untada su hoja con sebo caliente”, asimismo se sabe de su uso como descongestionante y analgésico gracias a su alto contenido de capsaicina, que es lo que brinda esa calidez característica y defiende a la planta de posibles predadores, excepto de las aves, que no les afecta. Y para constatar la versatilidad del ají, se puede citar un pasaje histórico sobre Diego de Ordaz, en el cual los indígenas le dieron incluso un uso bélico: “no se sintió desmayo ni flaqueza en hombre de todos aquellos indios: los cuales traían un gentil ardid, quando quisieron comenzar la batalla y era aqueste. Delante de su escuadron traían dos mancebos con fuego en unos tiestos á manera de cazuela en la una mano y en la otra axí molido; y echándolo en el fuego para que cómo estaban á sobreviento, diesse el humo a los chripstianos en las narices, lo qual no les daba pequeño empacho, porque luego aquel sahumerio hace desatinar é causa que se den muchos estornudos (sic)”, esta podría ser quizá la primera referencia histórica del uso del gas pimienta como táctica defensiva. Hoy en día esta cualidad irritante también es aprovechada por campesinos para proteger las semillas y defender sus cultivos de diversos animales colocándolo en vallas y rejas.
Ya en 1954, en una suerte de recetario recopilado por Ramón David León, aparecido bajo el nombre de Geografía gastronómica venezolana, el ají está presente como un alimento principal junto al maíz, la yuca, el plátano, el tomate, entre otros. El mismo Simón Bolívar era aficionado a su sabor y cuenta una anécdota sobre una refinada comida a la cual le invitaron en Bolivia, en la que los comensales no hallaban buen yantar: “por motivo que no se había puesto ají en los guisados, como es costumbre hacerlo en aquel país, por miedo a que a mi no me gustare: yo pedí entonces, y al momento se puso ají en toda la mesa, y todos comieron con mucha gana: vi a algunas señoras que lo comían solo con pan”. De este modo, no solo en la mesa ha quedado el ají inmortalizado, sino también en nuestro habla diario, en frases tan elocuentes como “el que se pica es porque ají come”, en caso de que la persona se sienta aludida por un comentario, o, “más recio que el ají” para indicar a alguien de mal carácter.
Este breve recuento nos hace ser consciente de un legado que tiene más de 500 años de crónica en crónica, y se calcula que alrededor de 5.000 de cosecha en cosecha y en el paladar americano. En mantener este sabor se empeña gente como Oriwaká, que ofrecen la mermelada de ají dulce, innovando y difundiendo parte de nuestro legado culinario; la gente del Foodtruck Ají Dulce, que con este nombre tan propio ganó el premio a mejor puesto de comida callejera en París; o la empresa venezolana Agrotecnología tropical, con un sitio web increíblemente útil, que entre otros posee un articulo bastante completo sobre el cultivo del ají dulce y sus principales variedades venezolanas, que suelen consumirse según el gusto y la región: el más famoso es el oriental que se cultiva principalmente en Sucre, Anzoátegui, Nueva Esparta y Monagas, globoso, de color vivaz y sabor intenso sin llegar a picante; el Llanerón, que es el más sencillo de hallar en la región central, se cultiva principalmente en Guárico, es de cuerpo alargado y sabor fuerte que raya en lo picante; y el ají pepón y rosita, globosos, de sabor más ligero y nada picante, de uso común en caracas.
En Venezuela, el ají ha sido punta de lanza (en especial el ají dulce margariteño que pide a gritos su Denominación de Origen Controlada) y también lo ha sido para buena parte de América en sus distintas variedades y lo es hoy en el mundo gracias a su sencillez, adaptación, utilidad y valor nutricional rico en vitamina c y b. Curiosamente, al revisar los índices de producción mundial, solamente México y Perú están reflejados por América. Esto quizás, al menos en nuestro caso, porque es percibido como un aliño más, sin tomar en cuenta que se podría resumir como el alma americana de nuestra cocina: el cuerpo quizá esté en el pescado, la carne o cualquier otro condumio que acompañe, pero será el pequeño ají quien le de vida, como un soplo para sazonar la tierra.
